こんにちは。
ぼんやりスズメです。
先日ひょんなことから、こちらのバルサミコ酢をいただきました。
わーおしゃれ!
なんかすごくテンションあがる(^▽^)
とは言ってみたものの一抹の不安が・・。
実は私、バルサミコ酢ってほとんど使ったことがないんです。
それどころか、その昔、イタリアのお土産にいただいたバルサミコ酢(由緒正しそうな瓶に入っていました・・)。1.2回使ってみたものの、その後10数年放置。
引っ越しの際に発見。怖くなって破棄してしまった・・・という暗い過去がある(;’∀’)
以来、我が家にバルサミコ酢があった記憶が・・・ないなぁ・・・。
「今度は、無駄にしなさんな!」
はい。今度こそきちんと向き合ってみせます!!(ほんとか?)
思えばあの頃。バルサミコ酢=イタリアン的な、なにか特別な料理に使わなきゃ!と肩に力が入ってたような気がします。
それがゆえに、使うことがおっくうになってしまったのでしょう。
なので今度は「いつもの食卓に気軽に取り入れる」方針でいこうと思います。
今回は、バルサミコ初心者のレポートです。
「バルサミコ酢??どうやって使うの??」と思っている方にご覧いただければ幸いです。
※色々と試しているうちについ長くなってしまいました。読むのが面倒でしたら料理写真だけでも眺めていっていただけたら嬉しいです。
- バルサミコ酢って何?
- ヴィラグリメッリ「バルサミコビネガー・ゴールド」とは?
- 初心者は「赤バルサミコ酢」から入ると馴染みやすい
- ヴィラグリメッリ「バルサミコビネガー ・ゴールド」まずは使ってみよう
- ヴィラグリメッリ「バルサミコビネガー ・ゴールド」をパンにつけて食す
- ヴィラグリメッリ「バルサミコビネガー・ ゴールド」バニラアイスにかける
- ヴィラグリメッリ「バルサミコビネガー ゴールド」 トマトパスタに使う
- ずっと試してみたかった車麩の黒ごまバルサミコマリネ
- ヴィラグリメッリの「バルサミコビネガー ゴールド」肉料理のソースにする
- むすび
バルサミコ酢って何?
葡萄果汁を濃縮して作られる非常に濃厚な酢です。
オリーブオイルとあえてドレッシングにしたり、ハチミツと一緒に煮詰めてソースにしたり、そのまま肉や魚にかけたり。
料理やデザートにまで幅広く利用できる大変優秀な調味料。
発祥国のイタリアでは、基本的に食卓の上にオリーブオイル、塩、胡椒などとともに酢(バルサミコ酢、ワインビネガーなど)が置いてあり、サラダや料理などに、各々が好みでかけるなど気軽に利用されています。
ちなみにワインビネガー(発祥国はフランス)も原料はブドウの果実酢ですが製造方法が異なります。
芳醇さや濃厚さを求めるならバルサミコ酢を、より食酢感を求めるならワインビネガーをというふうに使い分けるといいようです。
バルサミコ酢の製造方法
バルサミコ酢の製造方法は、ブドウの果実を圧搾し、果汁を煮詰めます。これを木の樽に詰めて熟成させます。
熟成の過程で自然蒸散して量が減っていくので、異なる木材でできた樽に移し替えながら熟成させていきます。
樽に使う木材の種類や、移し替える回数で風味が変化するため、生産者はそれぞれ工夫を凝らしながら特徴を出していきます。
伝統的なバルサミコ酢とは?
伝統的なバルサミコ酢とは、イタリアのモデナ地方、もしくはレッジョ・エミリア地方のみで製造されたものをいいます。
原材料はぶどうを煮詰めてつくるモスコット(グレープマストともいう)のみ。
大量生産ができないため大変高価なものになります。
本場の味を求めたい時は品質を表す認証を参考にする
バルサミコ酢の品質を表す認証には「DOP認証」と「IG認証」があります。
- 「DOP認証」とは、熟成12年以上、モデナもしくはレッジョ・エミリア産、原料はモスコットのみという強い縛りがある。DOP認証を得ているものは最高級品を意味する。
- 「IGP認証」とは、モデナ産であり、州単位で定められている伝統的な製法を守った製品に与えられるもの。既定をクリアした高品質な商品といえる。
気軽なお値段で楽しむことはできるの?
市販の安価なバルサミコ酢もあります。伝統的な製法を省くことで大量生産を可能にしているのですね。その場合、原材料もワインビネガーやカラメル色素などを添加している場合が多く、マイルドな味に加工されているケースが多いようです。
「バルサミコ酢」ではなく「バルサミコソース」という言い方をしているものはこちらのケースだそうです。
ヴィラグリメッリ「バルサミコビネガー・ゴールド」とは?
今回我が家にやってきたバルサミコ酢、ヴィラグリメッリ「バルサミコビネガー ・ゴールド」がどんなものなのかをざっくりと調べてみました。
- グレープマスト55%使用のイタリア・モデナのIGP認証のバルサミコビネガー
- イタリアでIGPバルサミコビネガーの24%のシェア
- ブドウ果汁を煮詰めて濃縮したグレープマストに最低10年寝かせたブドウ酢と新鮮なブドウ酢を足し、オーク樽で12カ月熟成。(IGP認証に必要なのは3ヶ月)
- ぶどう品種:エミリアロマーニャ地方産のランブルスコとトレッビアーノ種
- 酸度6%
この「ヴィラグリメッリ・バルサミコビネガー ゴールド」は、厳密にいうと「伝統的なバルサミコ酢」ではないものの、高品質なバルサミコ酢だそう。
これは心して向き合わねば・・・(;'∀')
調べてみると「日本で売られているバルサミコ酢の中ではこれがよい。値段と味のバランスがいいので、初心者にも使いやすい」と言っている方が多かったです。
※参考までに。バルサミコ酢のお値段は、100mlで100円前後のものから、1万円以上になるものまでとても幅があります。「ヴィラグリメッリ・バルサミコビネガー ゴールド」は100mlでだいたい450円くらいだそうです。
「このへんだと初心者には値段と味のバランスがいい、となるのね」
初心者は「赤バルサミコ酢」から入ると馴染みやすい
一般的なバルサミコ酢の原料は赤ぶどうです。(白ぶどうから製造するタイプも有)
特徴としては「芳醇な香りとコク、酸味の中にまったりとした甘さがある」と表現されています。
バルサミコ酢初心者は、このお味から入るのが馴染みやすいそうですよ。
私もまずは小さじに注ぎ、嗅いだり飲んだりしてみましたがその通りでした(笑)
香りもお味もツンとした酸味が最初にやってきますが、それだけではない深みを感じます。そして果物系の甘みがあることがわかります。
酸っぱさが苦手な人にも受け入れやすいタイプのお酢かもしれません。
ヴィラグリメッリ「バルサミコビネガー ・ゴールド」まずは使ってみよう
｢バルサミコ酢｣。どうやら奥が深い調味料のようです。
でもあまり考えると萎縮して使わなくなるので(笑)、まずはやってみたいことを気軽に試してみることにしました。
知識を深めていくのはもっと先に、気が向いたら、ということで(^▽^)
普段の食卓に無理なく取り入れるためにも、基本、家にあるものと組み合わせながら試してみました。
気軽に試せる順にご紹介しますね。
※味見をしながら微調整をして作っていますので、分量等はあくまでざっくりとした目安です。悪しからずご了承くださいませ。
ヴィラグリメッリ「バルサミコビネガー ・ゴールド」をパンにつけて食す
バルサミコ酢とオリーブオイルを小皿に入れて焼いたバゲッドにつけて食べる。
写真向こう側のお醤油のような色の液体がバルサミコ酢。手前がオリーブオイル。
<感想>バルサミコ酢をつけるとオリーブオイルだけより甘くなります。
オリーブオイルが一緒のせいか酸っぱさは抑えられ甘みがたちます。
フワッと果実系の香りがして美味しい。
個人的には食事として食べるなら甘みがないほうが好みなので、オリーブオイルだけのほうがいいかな? でも慣れたらクセになるのかも(笑)
ヴィラグリメッリ「バルサミコビネガー・ ゴールド」バニラアイスにかける
「バルサミコ酢をアイスクリームにかけるとワンランクアップしたデザートになる」と聞いたことはありましたが、食べたことはありませんでした。
ついに実行に移す時がやってきました!
<材料>バニラアイス1パック、バルサミコ酢大さじ2、ハチミツ大さじ1
<作り方>フライパンにバルサミコ酢とハチミツを入れて火にかけ、煮立ったら弱火で2分程度煮る。火を消し常温になるまで冷ます。バニラアイスにかける。
<感想>これはとってもおいしい!!! 甘酸っぱさがベリー類のそれに似ている感じ。
ちなみに、バルサミコ酢をそのままかけても美味しかったです。サラリとして酸味が生のままやってくる感じです。
それに対して「バルサミコ酢とはちみつを煮詰めたもの」の方は、まろやかなソースで上品な感じ。お客さんに出すならこちらかな。
このソース、サラダやピザ、肉料理などにかけてもよいそうです。
それにしても使ったのは、お馴染みのカップアイス。
それが、ものすごくよそゆきなお味になりました。
そうそう。ソースはいっぺんに使い切ったほうがいいみたいです。半分残して、また使おうとしたら固まってしまい、レンチンしてもうまくトロっとなりませんでした。
ヴィラグリメッリ「バルサミコビネガー ゴールド」 トマトパスタに使う
バルサミコ酢はトマトとの相性がいいらしいのでトマトパスタに使ってみました。
<材料2人分>スパゲティー200 g、塩大さじ1、玉ねぎ1/2個、ナス1本、プチトマト15個、コンソメ1キューブ。オリーブオイル適宜、バルサミコ酢大さじ1.5、パルメザンチーズ、クレソン適宜、
<作り方>1.玉ねぎはみじん切りにしておく。ナスは一口サイズに切り水にさらす。プチトマトはヘタを取って半分に切る。
2.フライパンにオリーブ油を中火で熱し玉ねぎのみじん切りを炒める。炒め終えたら皿に取り出し、オリーブオイルを足してナスを炒める。 ナスに火が通ったら、プチトマト、先ほどの玉ねぎのみじん切り、コンソメ1キューブを加えて蓋をする。
3.プチトマトがしんなりしてきたら蓋を取り、水分が多ければ少し強火にして水分を飛ばし、バルサミコ酢を加える。
4.ゆでたスパゲッティとソースを絡め完成。パルメザンチーズ、クレソンなどお好みで。
<感想>とても美味しかったです。うまみの中に特に甘みを感じるパスタ。バルサミコ酢の酸味はプチトマトと合わさり、コクだけが残っていました。
塩気を感じるパスタが多い中、新鮮でした。
ただ、次回への課題がひとつ。我が家でトマトバスタを作る時は、いつも玉ねぎのみじん切りを使うので今回も入れました。でも、バルサミコ酢を使う時は玉ねぎはなくしてみてもいいかも。その方がバルサミコの甘みがよくわかるかな(⌒∇⌒)
ずっと試してみたかった車麩の黒ごまバルサミコマリネ
お料理上手なスタイリスト高橋みどりさんの「伝言レシピ」という本を読んで以来、ずっと気になっていた一品を作ってみることにしました。
バルサミコ酢とお麩の組み合わせ。まったく味の見当がつきません。
<材料2人分>車麩 2個(直径10センチくらいのもの)
「マリネ液」すりごま大さじ2(または黒ゴマペースト大さじ1)、バルサミコ酢大さじ1、エキストラバージンオイル大さじ2～3、塩少々、お好みでハチミツ 小さじ1～2、クレソン適宜
<作り方>1.車麩をひたひたの水に浸けて柔らかく戻した後、よく水気を絞る。
2.車麩を半分にカットしてマリネ液に浸して馴染ませる。
<感想>どんなお味かと思ったら、美味しかったです。
反省点としては、ソースにとろみが足りなかったこと。髙橋さんの本の写真では、もっととろりとしていました・・・。私はオイルを大さじ2にして作ったけど大さじ3にしたほうがよかったみたいです。それからもっとお麩の水を切るべきだったな。
黒すりごま＆バルサミコ酢＆オリーブオイルの組み合わせは他にも使えそうです。
ハチミツを足したらお餅とか白玉団子にからめてもおいしいかも。
ところで車麩って色々使えるんですね。他の料理もやってみようと思います。
ちなみに参考にさせていただいたのは高橋みどりさんの「伝言レシピ」という本。髙橋さんのお友達や知人の方々から口伝えに教わった簡単レシピをまとめたものです。
「車麩の黒ごまバルサミコマリネ」の作り方は、本のほうにはイラスト入りでもう少し詳細に紹介されています。ご興味あればぜひ。アマゾンでも購入可能のようですね。
ヴィラグリメッリの「バルサミコビネガー ゴールド」肉料理のソースにする
最後は鶏肉料理のソースにしてみます。
バルサミコ酢は加熱をすると酸が蒸発し甘みが増すとのこと。
肉や魚を焼いた後、バルサミコ酢、塩、胡椒、バターなどを加えて煮詰めるだけで本格的なソースに仕上がるそう。
ちょうど、鶏もも肉(一口大にカットしてあるタイプ)が冷蔵庫にあるのでそれを使って一品作ってみます。
<材料>おいしくできる基本的な割合 鶏もも肉100ｇに対して、
ニンニク1片、塩コショウ適宜、赤ワイン30ml、バルサミコ酢大さじ2、みりん大さじ2
今回、私は肉の量が400ｇ弱だったので、全体的な分量を3倍程度にして作ってみました。最後にバター10グラムとパセリのみじん切りを加えました。
※こちら、かなり適当に配分を調整したので、基本的な割合を記載しておきました。
<作り方>1・鶏モモ肉の脂を取り、塩コショウで下味をつける。
2・にんにくをサラダ油で香りが出るまで炒める。いったんにんにくを取り出し、下味をつけた鶏肉を皮の方から中火で焼き目が付くまで焼く。反対に返して取り出しておいたにんにくとプチトマトを入れ弱火で5,6分蒸し焼きにする。皿に盛り付ける。
3・鶏肉を焼いたフライパンにそのまま赤ワインを入れ中火でアルコールをとばす。バルサミコ酢・みりんを入れ半分の量になるまで煮詰める。火からおろし、小さくちぎったバターを加えて余熱で溶かし、パセリのみじん切りを加える。
4・できたソースを盛り付けたソテーにかけて完成。
<感想>パンにも合う美味しいソースだなと思いました。簡単なのに華やかになるので我が家の「シニア夫婦のお手軽クリスマスディナー」として利用できるかも笑
反省点としては、もう少しソースは煮詰めた方が良かったです。そうしたら、お皿にササッと描くようにできたのかもしれませんね。
むすび
最後になりましたが注意点を。
バルサミコ酢は酢なので保存の利く調味料ですが、一方で繊細な風味を持った調味料でもあるため開封後は品質の低下に気を付ける必要があります。ポイントをまとめます。
- 高温多湿を嫌うので基本は冷蔵庫で保存する
- 使った後に雑菌が繁殖しないように注ぎ口は清潔な布巾でふき取る
- 開封後は風味の変化などを見ながら1~2年の間には使い切る
なんとなく敬遠していたバルサミコ酢。イタリアンなものという思いこみから脱してみると、案外気軽に使える調味料だということがよくわかりました。
そして、手間をかけずとも複雑なお味を出してくれる!!と知ったことも大発見でした。
今回我が家にやってきてくれたご縁に感謝し、これからは大いに使おうと思います。
★なんとなく使わないまま。でも、実は美味しい調味料・・・といえば。
こちらの記事もどうぞ。
今日も最後までお読みいただきありがとうございました。
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